Jak naši předkové vařili a jedli?
Vidlák – Občan: Dnes začne menší seriálek našeho čtenáře a diskutéra Občana, který svými příspěvky doplní hezkou formou moje články o zemědělství. Z čehož také plyne, že odjíždím na dovolenou…. Kydy budu jen číst na mobilu (a uklízet po Scallopovi). Další články z mého pera budou tedy nejspíš až za týden.
Občane, je to Vaše:
Jak naši předkové vařili a jedli?
Krátce – pracně; a prostě.
Pracně proto, že měli k dispozici jen velmi málo pomůcek
ke zpracování surovin a vaření na otevřeném ohni bylo značně neefektivní.
Otevřený oheň pro vytápění a vaření nebyl jen znakem pravěku a raného středověku,
ale v domácnostech bychom jej spolehlivě našli ještě v první polovině 20. století.
A prostě proto, že si a) nemohli moc vybírat ze surovin a b) neměli je jak tepelně zpracovat či zakonzervovat.
Ohniště vydlážděné a ohraničené kameny nebo jednoduchou nízkou zídkou nebylo v některých evropských venkovských oblastech ničím výjimečným ještě v 1. polovině 20. století. Vařilo se v kotli zavěšeném na řetězu nad ohněm, nebo
v hliněném a později i železném nádobí postaveném do horkých (ale ne žhnoucích) uhlíků a těmito uhlíky přihrnutém zhruba do ⅔ nebo na železný rošt.
Tam, kde byla v domácnosti i pícka a později pec na chléb
a další pečivo, byly předehřáté nádoby s připravovaným pokrmem vkládány po vyjmutí hotového pečiva do rozpálené pece a tam se jídlo přes noc pozvolna uvařilo.
Příprava na to ale byla zdlouhavá – nádobu s vodou bylo třeba před vložením do uhlíků nebo do pece postupně
a rovnoměrně nahřát na okraji ohniště nebo na římse pece; jinak praskla. Což byl problém, protože nádobí nebývalo
v domě nazbyt a opatřit si narychlo nové bylo možné jen
ve větších sídelních místech.
Sofistikovanější prostředky pro vaření a pečení se objevují ve střední Evropě až v raném středověku.
Nejprve to byly malé proutěné (ano, proutěné, opatřené oboustrannou silnou vrstvou hliněného/jílového výmazu)
a kamenné pícky pro pečení, z nichž byl kouř odváděn komínkem rovnou do místnosti.
Pozn.: Kouř z ohniště se nejprve rozptyloval volně po místnosti a stoupal rovnou k doškové střeše. Ještě ve vrcholném středověku (13.-15. století) nebyly chalupy a domy bez stropu ničím neobvyklým. I první – ještě nezpevněné – stropy byly dostatečně prostupné a kouř jimi stoupal do podkroví. Problém nastal až se stavbou zpevněných stropů, které tvořily pochozí půdu nebo další patro. V takovém případě se kouř koncentroval ve spodní místnosti a bylo potřeba najít způsob, jak jej odvést. Čímž se dostáváme k historii komínů. Ale o tom dále.)
Hm… Do místnosti. To to tam asi muselo vypadat, že?
No, vypadalo.
Prostě to byla temná dýmná jizba, kde jednak chyběla okna a jednak byla permanentně zakouřená. Ono to zase až tak nevadilo, protože většina lidských aktivit se v dávných dobách a na venkově ještě historicky nedávno odehrávala mimo obytnou místnost.
Ta sloužila po většinu roku pouze pro spaní. Ovšem v zimě bylo rázem vše jinak.
Takže co s tím?
Inu, nejprve to byla okna. No, okna; okénka, zakrývaná okenicemi – většinou jedno, poblíž ohniště. Plus dva až tři malé otvory nade dveřmi, které sloužily právě k odvádění kouře.
Někdy ve 12. – 13. století postupně přibyl do výbavy staveb dymník. Pradědeček komína.
Původně široká kruhová košatina s užším hrdlem, pečlivě vymazaná zevnitř i zvenku silnou vrstvou jílu, která byla zavěšována na trámy a která odváděla kouř z jizby
do podkroví či patra. Na přelomu 14. a 15. století už se setkáváme s dymníky přizděnými ke stěně místnosti; ty už připomínají dnešní krby. V tutéž dobu se začínají objevovat
i dymníky čtyřhranné, konstruované z fošen nebo opět vyplétané do rámu – obojí s masivním oboustranným výmazem.
A v téže době jsou spolehlivě zdokladovány i první primitivní skutečné komíny.
Nejprve to byly buď zvoncovité stavby přistavěné zvenku
ke stěně domu, do nichž byly ve stěnách vysekány průduchy, nebo spáry vysekané v až dva metry silných zdech hradů
a paláců. Tyto prakomíny zpravidla nepřesahovaly výšku stavby a byly častou příčinou požárů. Dalším nebezpečím byl fakt, že horní části komínů bývaly často srubové konstrukce vymazané jílem a zakončené košatinovou korunou.
Bylo to proto, že komíny byly průlezové a nešlo je čistit jinak než spuštěním se do komína a ometáním stěn hrubým kartáčem. Někdy proto bylo levnější, bezpečnější a snazší rovnou vyměnit vrchní košatinu za novou.
Již koncem 15. století se však komíny stávají nejen součástí štítových zdí, ale i vnitřku domu; a to i měšťanského. Taková stavba pak vznikala tak, že byl nejprve postaven komín
a následně oběstaven domem (zhusta stále ještě srubovým
a nově i hrázděným). Současně s tím někoho konečně napadlo, že komín vyšší než hřeben střechy opravdu odvádí kouř a případné jiskry mimo střechu. Sláva! Rázem ubylo požárů.
Na přelomu 16. a 17. století se objevují první plátové plotny a to už zbývá jen krůček ke kuchyňským kamnům a sporákům s kouřovody.
A tím se opět vracíme k vaření.
Se skutečnými komíny se nám v domech začíná objevovat velká technologická novinka – samostatná kuchyně s pecí
(v níž se dá i vařit), kotlinou, odvodem kouře přímo do komína a s možností nepřímého vytápění jizby (kachlová kamna akumulující teplo z kouře), která se tím začíná stávat světnicí (což je významově velký rozdíl). Taková kuchyně byla buď v síni, nebo v samostatné místnosti a tvořila buď spodek komína, nebo z ní byl kouř odváděn do komína dymníkem. Původní dymník se tak stává pradigestoří a odvádí kouř do komína.
Efektivita vaření se zvyšuje zejména používáním pece rozpálené po pečení, ale i využitím kotliny
a lepší výhřevností ohniště.
Lepší tepelné hospodaření v kuchyni přispělo k rozšíření
do té doby skoro neznámého způsobu tepelné úpravy pokrmů – smažení. Do 16. století naši předkové skoro všechno vařili
a dusili.
Pečení bylo vyhrazeno chlebu a různým druhům pečiva a jen zcela výjimečně se (mimo domácnosti panovníků a nejvyšší nobility) v mísách objevovalo pečené maso či drůbež.
Romantické představy filmových režisérů o hospodách
či kuchyních, kde se v obřím krbu točí na rožni prase nebo půlka krávy, jsou zcela zcestné. Vyzývavě se vlnící prsatá hospodská nebo hospodyně nepobíhala kolem rožně se džbánkem piva, nýbrž cmuchtila v kotlíku hustou kořeněnou polévku nebo omáčku.
Kořeněnou proto, že pokud v ní bylo maso, bylo nejspíš podezřelého původu a nevalné kvality. Dále byl takový pokrm většinou slanokyselý nebo sladkokyselý. Opět proto, že ocet a víno pomáhají přebít odpornou chuť a zápach nečerstvého masa.
Tohle nebylo jen “výsadou” středověku, nýbrž běžnou praxí až do počátku 20. století.
Takže v kotlíku nebo hrncích se nám vaří a dusí něco jako eintopf – směs vody, zeleniny, trochy masa (ryby), koření.
Až to bude hotové, kuchařka vyndá maso, nakrájí je na malé kousky, vývar se zeleninou propasíruje nebo rozemne v moždíři, vrátí do hrnce, zahustí drceným sušeným chlebem nebo moukou, dokyselí, osolí a nakydá do misek hladových hostí (misku a lžíci si lidé většinou nosili sebou a obé patřilo k docela cennému osobnímu majetku).
Vedle toho se na stole objeví kus sýra nebo několik syrečků, cibule, česnek, ředkev, chléb nebo placky. Zapomeňme na pečeni, sladké pečivo, cukr. Pokud byla podávána kaše oslazená medem nebo sušeným ovocem či rozvarem z něho, konzumovali ji strávníci v nábožném tichu.
Naši předkové totiž snědli skoro všechno. Ne, že by byli čuňata. Ono jim prostě nic jiného nezbývalo. Ale o tom až
v dalším článku.
Černé kuchyni – prababičce dnešních moderních, věnuji také samostatný článek.
