Po krátké pauze zase zpátky k jídlu…
Vidlák – Občan: Specialitky na závěr I.
Už jsme si řekli jak se vařilo dávno i nedávno, co se vařilo, jak se to konzumovalo, v čem a jak se to podávalo.
Na úplný závěr se podívejme pod pokličky na konkrétní pokrmy trochu blíže. A také na příležitosti, při nichž byly podávány.
Jednou z nejdůležitějších událostí v lidském životě bývá svatba. Dnes už to není tak významný obřad, ale ještě na počátku 20. století měl jeho význam své opodstatnění. Znamenalo to totiž, že potomek se úspěšně dožil dospělosti, více či méně se osamostatnil a je předpoklad, že i zestárne jako alespoň relativně nezávislý. Že asi bude schopný reprodukce a o potomky se nějak postará. A že rodiče jej nějak vychovali, připravili pro život a jsou schopni mu poskytnout něco do samostatného začátku. Což ještě nedávno byly velice důležité faktory.
Takže se svatba náležitě slavila.
Z raného středověku máme jen kusé informace o tom, jak taková oslava probíhala. Sice se z kronik dozvídáme kdo přijel, co měl na sobě, jakou měl družinu, kolik a zda zvonilo zvonů; ale co jedli, to zjišťujeme zlomkovitě až od konce 13. století a podrobněji od pol. 14. století.
Ale i na raně středověké královské svatební hostině se zcela jistě podávaly ochucené kaše, ozdobené pečivo, pečená masa s nádivkami a omáčkami, polévky a sladkosti. Čím více pečení, ozdob a nádivek, koření a sladkostí, tím větší byla prestiž urozeného hostitele.
Hostina neurozených byla mnohem skromnější – polévka, kousek vařeného masa s omáčkou, kaše slaná a sladká, chléb a jako zlatý hřeb sladké bílé pečivo s ořechy nebo dokonce mandlemi. Příkrmem byly obvykle vařené hrách (opět slaný i sladký), čočka, zelí. A na rozdíl od šlechtické nebo královské tabule vše v mnohem menších porcích. I tak to znamenalo pro domácnosti ženicha a nevěsty vysoké výdaje časové i finanční.
Z vrcholného středověku už máme o dost podrobnější informace jako hostinách panovníků, tak o slavnostních tabulích neurozených vrstev.
Při porovnání zjišťujeme, že co do surovin se zase až tak moc nelišily – maso, ryby, zelenina, ovoce, sýry, obiloviny. Propastný rozdíl ovšem je v počtu druhů surovin a ve způsobech jejich zpracování.
Již v předchozích článcích jsme si vysvětlili, že smažený pokrm bychom na talířích neurozených obyvatel hledali až do 16. století marně a pečený jen zcela ojediněle. Zatímco u šlechty a panovníků bylo otázkou prestiže nabídnout pečených a smažených pokrmů a zákusků co nejvíce.
Podívejme se tedy na hostinu, jež byla připravena pro Karla IV. při jeho poslední návštěvě Francie v r. 1378. Ta cesta byla připravována a organizována rok, protože Karlovo zdraví se rychle zhoršovalo a bylo zřejmé, že cesta pro něho bude značně vyčerpávajícím počinem.
Karel IV. byl velkým milovníkem dobrého jídla a sladkostí. Jeho lékaři měli plné ruce práce s tím, jeho mlsný jazyk ukrotit. Ačkoli byl císař vzorným pacientem během léčení následků takřka smrtelného úrazu, tak pokud šlo o dietu, byl pěkně tvrdým oříškem.
Takže hostina:
Měla tři chody – tedy tři vlny hotových pokrmů, příkrmů, příloh a zákusků.
- První chod – pórková polévka, hrachová kaše, hovězí a skopové maso, nasolené husy, ragú z ústřic, kapouni a ragú z pernaté zvěře s mléčnou krustou a rýžovou omáčkou.
- Druhý chod – pečení cejni, lososi, mořské ryby, rybí želé, pečivo.
- Třetí chod – pečení králíci, koláče se smetanovo-vinnou nádivkou (“šodó”), mandlové mléko, nadívané skopové plece, masové závitky, parmské koláče (což nebyly koláče, ale dortíky vyrobené ze směsi italské rýže, parmského sýru, mandlí, mandlového mléka a vajec, vařené ve formičkách ve vodní lázni a přelité opět vinným šodó), kořeněné cukroví, slazené hrušky, jablka a ořechy.
K pití byla podávána vína z Provence a z Grenache, ale i sladká vína z Kypru.
Něco málo k některým pojmům:
“Koláče” – sladké i slané pečivo s nádivkou nebo bez ní, s polevou nebo bez ní, ale i nákypy a dorty. V podstatě cokoli z bílé mouky, všelijak zdobené, protože šlo o slavnostní pokrm.
“Mandlové mléko” – jsou máčené rozvařené mandle, utlučené v hmoždíři a přecezené přes pláténko. Tekutina se dolévá vodou, mlékem i smetanou – podle toho, jak má být použita. Slouží jako nápoj – ochucený i neochucený nebo jako surovina pro vaření.
Proti tomu si můžeme postavit slavnostní jídelníček například chudších a chudých studentů tehdejší Karlovy univerzity či pražských chrámových škol, nebo slavnostní tabuli městské řemeslnické rodiny.
Městská populace se ve vrcholném středověku skládala ze tří vrstev – městský patriciát, což byli velmi bohatí řemeslníci a obchodníci, žijící na úrovni tehdejší šlechty (někdy i tzv. “nobilitovaní”, tedy uvedení do rytířského stavu a oprávnění používat predikát), prostí měšťané – řemeslníci, obchodníci, námezdně pracující a chudina (do níž patřila i většina studentů).
Takže nahlédněme nejprve k řemeslníkovi.
Hospodyně s pomocnicí či pomocnicemi z čeledi připravila několik pokrmů rozličných chutí a vůní. Obvykle to byla polévka či několik polévek, pečeně (i pečené sele), vařená i pečená ryba, ovoce a zelenina – čerstvé i vařené a upravené jako příloha nebo jako moučník, ovoce čerstvé, sušené i slazené, a sladký zákusek (koláče, perník, medovník, “babka”, věnec plněný sušeným ovocem a ořechy či mandlemi), kaše sladké i slané, omáčky rozličných chutí. Maso bylo hodně kořeněné, protože ničím nešlo vzácné hosty uctít víc, než drahocenným kořením z dálného východu. Čím víc koření, tím větší hostitelův úspěch a prestiž. Koření bylo velmi drahé a vzácné, protože se dováželo karavanami skrz málo prozkoumané a nebezpečné krajiny.
Stejně prestižní bylo i podání pečeně – ať už z masa, nebo z ryb. Hostitel tím dával najevo, že má dostatek topiva a může si dovolit udržovat rozpálenou pec i několik dní.
Pozn.: Některé prameny zmiňují podávání zvěřiny v neurozených domácnostech. Patrně však jde o chybnou interpretaci a zvěřinou jsou myšleni divocí menší opeřenci, možná nějaký ten zajíc a ještě tak bobr či divočák. Vysoká byla ve středověku a v raném novověku vyhrazena pouze a jenom panovníkovi, a to i na cizích panstvích, a jedině on mohl vydat povolení k lovu pro jinou osobu. Nepovolený lov byl hrdelním zločinem a neurozený pachatel by se popravě nevyhnul. To samé platilo i o pávech a labutích, ale i o medvědech.
Vlci byli naopak škodnou a mohl je lovit kdokoli. Ovšem lovci patřilo pouze nepříliš chutné maso, zatímco na kožešinu měla nárok vrchnost. Ta rozhodovala o tom, zda si ji vezme, nebo ji ponechá lovci.
To, co dnes nazýváme myslivostí, mělo již ve vrcholném středověku přísná pravidla, která se směrem k neurozené populaci zmírňovala jen velmi pozvolna.
Na stůl patřil při slavnostních příležitostech ještě velký sváteční bílý chléb, z něhož se dostalo jak čeledi, tak i případným žebrákům. Tento bílý chléb byl něco podobného jako dnes vánočka – zdobený mandlemi, rozinkami, sušeným ovocem a slazený medem.
Žáci a chudina si slavnostnější krmi velmi často museli vyprosit, tedy vyžebrat. Za tím účelem se kupříkladu převlékali do různých maškar a provozovali různá představení či zpěvy, za něž mohli být odměněni sladkým pečivem, ovocem, pár mincemi. A nebo také výpraskem, pokud se obecenstvu netrefili do noty.
Další možnost, jak se chudina mohla dostat k lepšímu soustu, byly ve větších městech od cca 13. století zřizované špitály. Ty provozovaly buď řeholní řády, nebo přímo města, a sloužily nejen jako zdravotnická zařízení, ale také jako předchůdci sociálních služeb. Takže mívaly určitý okruh chudých, jimž ke slavnostním příležitostem poskytovaly mouku, vejce, kroupy, sýry, máslo či sádlo, sůl, česnek a cibuli a občas i rybu ze svých zásob. Za to mívaly přiděleny zemědělskou půdu za hradbami měst a uděleny výjimky z daní a poplatků.
Jinak se běžný jídelníček chudých lidí od slavnostního skoro nelišil. Pokud měli možnost, objevila se v jejich miskách sladká kaše nebo sladké pečivo, případně kousek vařeného masa.
Opusťme středověk a podívejme se třeba na svatbu Polyxeny z Rožmberka s Vilémem z Rožmberka (26.1.1578 – 1.2.1578)
Překvapí nás obrovské množství surovin, použitých při přípravě hostiny. No, není divu…
V 16. století měla údajně řemeslnická hostina hosty u 6-8 “stolů” (ono to se stoly nebylo tak jednoznačné jako dnes a pojem “tabule” měl o dost jiný význam než dnes), sedlácká u 12-16 a hosté v domácnostech šlechticů se počítali na stovky i tisíce.
Cit.: „Na tu svatbu bylo přichystáno 40 jelenů, 50 kusů srnčí zvěře, 50 nádob zvěřiny naložené v láku, 20 kusů černé zvěře, 2130 zajíců, 250 bažantů, 4 dropi, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20 688 drozdů, hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších ročních telat, 526 menších pěti nebo šestinedělních telat, 450 krmených vepřů, 1526 jitrnic, 456 jelit, 326 uzenic, 450 krmených skopců, 395 jehňat, 504 větší selata, 40 uzených volů, 350 pávů, 5135 krmených hus, 450 krůt, 2056 kapounů a krmených slepic. Z ryb pro postní dobu (která na svatbu částečně připadala) bylo připraveno 10 290 štik, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 150 vybraných sumců, 200 lipanů, 350 úhořů, 890 zemlinků (parma středomořská). Dále nechyběly uzené ryby mořské v počtu 2309, uzení pstruzi v tomtéž počtu (tedy dvou tisíc tří set devíti), štik bylo 450, tresek zvaných štokfiš 3510. Uváděni jsou ještě candáti, a to v počtu tisíce dvou set, pstruhů čerstvých bylo 675 kusů a raků rovných 5200. I dalších ryb bylo mnoho. A kaviáru na čtyři bečky. Vajec se spotřebovalo 30 947, převařeného másla 35 centů, čerstvého 7, sádla 28 a medu 13. Také hodně vosku bylo zapotřebí na okrasy stolu, a sice 13 centů. Na chleba se spotřebovalo 490 měřic mouky, to jest 30 000 až 35 000 litrů. Vína se vypilo 110 sudů a piva 903 sudy.“
Všechny tyto suroviny byly zpracovány do nesčetných druhů pokrmů. Počínaje polévkami řídkými i zahuštěnými, přes teplé a studené předkrmy – paštiky, sulce, míšeninky čili pomazánky, po jednotlivé “chody” – tedy skupiny podobných pokrmů doplněné příkrmy (chody bývaly nejméně tři až čtyři a každý z nich obsahoval několik kompletních pokrmů – např. zvěřinové ragú, pečeně, masové rolky a noky, omáčky a k tomu vařená zelenina, hrách, chléb, placky, noky a knedlíky; nebo ryby pečené, nadívané, solené, uzené a k tomu opět vařená zelenina, jablečný kořeněný rozvar – něco jako čatní, kyselá omáčka – někdy dokonce citronová, bílé pečivo; závěrečný chod pak obsahoval různé drobné a zdobné sladkosti – koláčky, cukroví s nádivkami a polevami, sladké barevné kaše, ovoce a ořechy v medu a v novověku v cukrových krustách, uzeniny a sýry, čerstvé i sušené ovoce, sladké nápoje).
Taková hostina pochopitelně netrvala hodinu či dvě, ale několik dní, během nichž se vlastní i různé polní kuchyně nezastavily. Kuchaři a pomocníci se v takových případech počítali na desítky i stovky. Dtto obsluhující personál.
